Archiv für Oktober 2017


Von Scheiblettenkäse und Scherzelpraktiken

4. Oktober 2017 - 23:52 Uhr

 

2. September 2017: Der KLEINE ABENDBROTKONGRESS ist zu Gast an besonderem und gleichermaßen passendem Ort – im Ausstellungshaus des Eat-Art Künstlers Daniel Spoerri in Niederösterreich. Haupttagesordnungspunkt des Kongresses, der in diesem Format zum dritten Mal stattfindet, ist das Thema KÄSE. Im beeindruckend großzügigen Veranstaltungssaal über dem „Esslokal“ in Hadersdorf am Kamp füllt sich gegen 19 Uhr die lange Tafel. Gemeinsam mit den einladenden Abendbrotforschern, Ingke Günther und Jörg Wagner, nehmen der Käseexperte Robert Paget sowie hungrige Gäste aus der Region und dem nicht allzu fernen Wien am gedeckten Tisch Platz. Zur besonderen Freude aller Beteiligten nimmt sich auch Daniel Spoerri die Zeit, an der Aktion teilzunehmen – was selbstredend zur besonderen Atmosphäre des Abends beiträgt.

Aufgetischt und verzehrt wird u.a.: selbst gebackenes Roggen- und Weizensauerteigbrot (Jörg Wagner), „Ahle Worscht“ (Import aus Mittelhessen), eine schmackhafte Käseauswahl (Ziegenfrischkäse, Taleggio und Camembert aus der Hofkäserei Robert Paget), Grüner Veltliner (Turmhof, Hadersdorf), Milch und Butter (Milchhof Langschlag), hartgekochte Eier (muntere Hühner der Region).

Nach einem kurzen, aber bildreichen Einblick in das seit 2009 fortlaufende Projekt FELDFORSCHUNG ABENDBROT kommt der Käse auf den Tisch – wortwörtlich und voller Leidenschaft präsentiert vom Experten am Tisch. Robert Paget, Betreiber der gleichnamigen Hofkäserei in Diendorf am Kamp, die für ihre Büffel- und Ziegenkäse-Spezialitäten weit bekannt ist, führt in seinen Käsekosmos ein. Auch wenn Robert Paget von sich sagt, er sei kein Abendbrotesser und ihm liege, wenn es um Brot und Käse geht, eher die Jause als Zwischendrin-Mahlzeit näher, so kann wohl keiner mit mehr Leidenschaft von der Käsefertigung berichten.

Mit der Frage „Was ist ein gutes Käsebrot?“ führt er ins Thema ein. Anhand eines wahrhaftigen Scheibenkäsebergs und einem Teller exquisiter Käseauswahl, die einen zeitlichen Spannungsbogen von jungem Ziegenfrischkäse bis zu siebenjährigem Camembert aufmacht, demonstriert er bildhaft den Wandel seiner eigenen Käsevorliebe. Früher waren satte Scheibenschichten fragwürdiger Herkunft „gut“, heute ist es der feine Käse. Lebendig berichtet er von seinen prägenden Käseerfahrungen in Frankreich und seiner Haltung, die sich dadurch auszeichnet, den Dingen Zeit zu lassen. Der Handarbeit räumt er in der eigenen Käseherstellung einen besonderen Stellenwert ein,  verzichtet nach Möglichkeit auf Maschinen, setzt auf Haptik und ermöglicht es sich so, mit seiner Käseproduktion auch mobil zu sein. Gut ist für Paget allein, was er selbst als gut empfindet.

Kunden, die sich aufspielen, schickt er gerne erst mal in den Stall – der direkte Kontakt zu den Tieren (Wasserbüffel, Schweine, Ziegen) „holt sie alle runter“. Er ist einer der wenigen Landwirte der Region, der noch Tiere hat, mit seinen Wasserbüffeln ist er in Österreich sogar alleine. „Die Monokultur hier, wo inzwischen auf jedem freien Flecken Wein angebaut wird, hat auch ihre Nachteile.“ Wert legt Paget auf Versuch und Irrtum – es darf auch einmal etwas nicht gelingen. „Das macht gar nichts. Bei mir verkommt ohnehin nichts – wenn man Schweine hat, wird nicht weggeschmissen.“

An der langen Tafel verkommt auch nichts – nach intensiven Gesprächen werden später am Abend Brot-, Wurst- und Käsereste unter den Gästen aufgeteilt. An manchem Frühstückstischen werden mit diesen schmackhaften Erinnerungshilfen wohl noch manche Gedanken zum Nachklingen gebracht werden.

Kongressgästen auf den Mund geschaut:

„In Frankreich kennt man kein Käsebrot. Es gibt den Begriff nicht und auch nicht das belegte Brot als solches. Man isst Käse. Käse – und dazu gibt es dann vielleicht Brot.“

„Ein gutes Käsebrot war früher mit Scheibletten-Käse belegt. Und ein gutes Käsebrot bestand nicht aus einer oder zwei Scheiben, sondern aus möglichst vielen Lagen. Zuvor musste man den Käse ausziehen, also von den Plastikhüllen befreien. Dick belegt auf Gummibrot, das war ein gutes Käsebrot.“

„Was ist der Unterschied zwischen dem Abendbrot und einer Jause? Man isst vielleicht das Gleiche – aber das eine ist ausgedehnt und beschließt den Abend, das andere ist wohl eher eine Pause, etwas Kleineres, eine Zwischendrin-Mahlzeit, etwas das auch unterwegs funktioniert. Ich kann mir ein schweres und langes Abendbrot am Abend nicht leisten, weil ich abends noch arbeiten muss. Zudem essen wir abends warm – meine Frau ist Französin.“

„Ich glaube, dass es einen großen Unterschied zum Abendessen auf dem Land und dem in der Stadt gibt. In Wien kenne ich kaum Leute, die abends klassisch Abendbrot essen.“

Berichtet wurde zudem von drei unterschiedlichen Scherzel-Praktiken (Scherzel = österr. für Knust/Endstück), die vermeiden, dass es ein begehrtes, weil frisches und ein unbeliebtes, weil hartes Endstück gibt: 1. Das Brot wird von beiden Seiten gleichzeitig angeschnitten, 2. das Brot wir zu Beginn in der Mitte geteilt, 3. das Brot wird rundherum angeschnitten, um möglichst viele Scherzel zu erhalten!

Und ein Nachklang:

„Wir merken heute, wie sehr das Erleben des Abends nachwirkt. In der scheinbaren ‚Einfachheit‘ liegt der besondere Schatz. Ein Abendbrot ist per se etwas Natürliches, etwas Alltägliches. Dieses wurde bewusst aus dem alltäglichen Erleben hervorgehoben und damit zu etwas ganz Besonderem gemacht. Ich glaube, darin liegt ein Schatz des Lebens verborgen: die Reichtümer des Lebens nicht als alltägliche Routine, sondern als täglich neues Geschenk sehen zu lernen. Der gestrige Abend besticht und fasziniert durch seine Einfachheit, Qualität und Natürlichkeit. (…)“

 

Vielen Dank an Bernd Sieber für die folgenden Bilder – cameracut OG

 

 

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